blog -発酵と私の整え手帖
ザワークラウト 発酵定期便中級編③ オンラインスタディ！
「発酵をもっと使いこなす」がテーマの発酵定期便中級編の最後は「ザワークラウト」 ドイツのキャベツの漬物（塩漬け）が「ザワークラウト」です。本来のザワークラウトの酸味は発酵により生じる乳酸によるもので、酢酸によるものではありませんが．．． 今回は即席！赤酢で作る簡単ザワークラウト。酸味は酢酸、旨味は酒粕によるものです。 赤酢とは、日本酒の副産物である酒粕からできたお酢で、酒粕を数年熟成させるのがポイントです。白っぽい粕酢は酒粕を熟成させないで使うのですが、酒粕を常温に3年置いておくと真っ黒（メーラード反応によるもの）になり赤っぽい粕酢ができます。 私の赤酢のイメージは、江戸前寿司のシャリに使われている酢でした。 赤酢は、米酢よりまろやかで旨味が強いのが特徴です。酒粕を3年以上寝かせて褐色化させたものを使い長期熟成により色が濃くコクと香りが増します。味や香りの特徴は、一般的な米酢と比べて、ツンとした酸味が穏やかで、うま味成分が多く「コクのあるまろやかな味」で、熟成由来の香ばしさや熟成香があります。 そんな赤酢で作る簡単ザワークラウトは、キャベツ（千切り）に塩を加え、30分置いておく《塩を入れることで、キャベツの細胞に傷がついて水分が出てくる→そこに乳酸を生成されるので雑菌が入らない》水分が出てきたら、赤酢とキャラウエイシード、粒胡椒を加えて混ぜて冷蔵庫で3日～1週間程度おいて出来上がり！ とっても簡単にできます。ザワークラウトを納豆に、ポテトサラダに、卵サンドに肉炒め、スープもできちゃいます。即席！っていうのも魅力的。冷蔵庫保管で1か月程度、おいしくいただけるので、一度にたくさん作って常備するのもいいですね。 今回の発酵定期便中級編を受講して、世界の発酵食品は日本の材料で置き換えて作ることができるし、意外と簡単に作れるんだなぁと思いました。今後このような講座があれば、また受講してみたいと思います。
ザワークラウト 発酵定期便中級編③ オンラインスタディ！
「発酵をもっと使いこなす」がテーマの発酵定期便中級編の最後は「ザワークラウト」 ドイツのキャベツの漬物（塩漬け）が「ザワークラウト」です。本来のザワークラウトの酸味は発酵により生じる乳酸によるもので、酢酸によるものではありませんが．．． 今回は即席！赤酢で作る簡単ザワークラウト。酸味は酢酸、旨味は酒粕によるものです。 赤酢とは、日本酒の副産物である酒粕からできたお酢で、酒粕を数年熟成させるのがポイントです。白っぽい粕酢は酒粕を熟成させないで使うのですが、酒粕を常温に3年置いておくと真っ黒（メーラード反応によるもの）になり赤っぽい粕酢ができます。 私の赤酢のイメージは、江戸前寿司のシャリに使われている酢でした。 赤酢は、米酢よりまろやかで旨味が強いのが特徴です。酒粕を3年以上寝かせて褐色化させたものを使い長期熟成により色が濃くコクと香りが増します。味や香りの特徴は、一般的な米酢と比べて、ツンとした酸味が穏やかで、うま味成分が多く「コクのあるまろやかな味」で、熟成由来の香ばしさや熟成香があります。 そんな赤酢で作る簡単ザワークラウトは、キャベツ（千切り）に塩を加え、30分置いておく《塩を入れることで、キャベツの細胞に傷がついて水分が出てくる→そこに乳酸を生成されるので雑菌が入らない》水分が出てきたら、赤酢とキャラウエイシード、粒胡椒を加えて混ぜて冷蔵庫で3日～1週間程度おいて出来上がり！ とっても簡単にできます。ザワークラウトを納豆に、ポテトサラダに、卵サンドに肉炒め、スープもできちゃいます。即席！っていうのも魅力的。冷蔵庫保管で1か月程度、おいしくいただけるので、一度にたくさん作って常備するのもいいですね。 今回の発酵定期便中級編を受講して、世界の発酵食品は日本の材料で置き換えて作ることができるし、意外と簡単に作れるんだなぁと思いました。今後このような講座があれば、また受講してみたいと思います。
今年もあります！発酵検定
日本発酵文化協会が開催している「発酵検定」は、今年で9回目になります。 検定日は11月29日(日)、オンライン開催です。 ・忙しくて、毎日の栄養がかたよりがち ・身体が重い、むくみやすい ・発酵に興味があるけれど、いまいちよく分からない ・家族の健康のためにも発酵食品を毎日の食事に上手に取り入れたい こんな人にお薦めです！ 発酵検定で発酵の基礎知識を学ぶと･・・・ 発酵のしくみや、身体におよぼす効果が分かる、発酵食品の簡単・効果的な取り入れ方が分かる、家庭で手軽に発酵食を作れるようになると良いことがいっぱいです。 突然ですが⁉ ～例題にチャレンジ！～ 麹を材料として仕込んだ発酵食品はどれか。 ①魚醤 ②醤油 ③肉醤 ④草醤 （答えは発酵検定公式サイト練習問題にあります） 出題形式は4択方式（全100問）「発酵検定公式テキスト」を中心に出題されます。 発酵パワーでおいしく、キレイに 発酵に興味がある方は一歩踏みだしてみませんか。 発酵検定公式サイトはこちら https://www.kentei-uketsuke.com/hakko/
今年もあります！発酵検定
日本発酵文化協会が開催している「発酵検定」は、今年で9回目になります。 検定日は11月29日(日)、オンライン開催です。 ・忙しくて、毎日の栄養がかたよりがち ・身体が重い、むくみやすい ・発酵に興味があるけれど、いまいちよく分からない ・家族の健康のためにも発酵食品を毎日の食事に上手に取り入れたい こんな人にお薦めです！ 発酵検定で発酵の基礎知識を学ぶと･・・・ 発酵のしくみや、身体におよぼす効果が分かる、発酵食品の簡単・効果的な取り入れ方が分かる、家庭で手軽に発酵食を作れるようになると良いことがいっぱいです。 突然ですが⁉ ～例題にチャレンジ！～ 麹を材料として仕込んだ発酵食品はどれか。 ①魚醤 ②醤油 ③肉醤 ④草醤 （答えは発酵検定公式サイト練習問題にあります） 出題形式は4択方式（全100問）「発酵検定公式テキスト」を中心に出題されます。 発酵パワーでおいしく、キレイに 発酵に興味がある方は一歩踏みだしてみませんか。 発酵検定公式サイトはこちら https://www.kentei-uketsuke.com/hakko/
健康が気になる方におすすめ！みりんで作るジャム
新潟は食材の宝庫です。果物も季節ごとに次々と美味しい旬のものが出回ります。 9月はいちじく、生で食べるのもおいしいですが、私は八海山の本みりんを使って毎年「ジャム」を作っています。 いちじくには女性にうれしい美容・健康効果がたくさんあることをご存知でしょうか。主な栄養成分と効能をご紹介すると ①ビタミンE・・肌や血管の老化を防ぐ ②ビタミンB6・・筋肉や皮膚の健康を保つ ③葉酸・・貧血を予防する ④カリウム・・むくみや高血圧を予防する ⑤カルシウム・・骨や歯を強くする ⑥マグネシウム・・筋肉の働きを調整する ⑦鉄・・疲れにくい体を作る ⑧食物繊維・・腸内環境を整える 他にも、酵素やポリフェノールなど、体によい機能性成分も含まれています。 いちじくは、ジャムに加工してもミネラルやポリフェノール、食物繊維は比較的安定して残ります。果実中の水溶性食物繊維が溶け出し、摂取しやすい状態になります。 本みりんの甘味は砂糖に比べてブドウ糖やオリゴ糖などの多糖類の糖類で構成されているので、まろやかで上品な甘さになります。砂糖に比べて血糖値の上昇が緩やかになるため、健康が気になる方におすすめです。 いちじく以外の果物でも本みりんでおいしくジャムが作れます。本みりんでジャムを作ってみませんか。
健康が気になる方におすすめ！みりんで作るジャム
新潟は食材の宝庫です。果物も季節ごとに次々と美味しい旬のものが出回ります。 9月はいちじく、生で食べるのもおいしいですが、私は八海山の本みりんを使って毎年「ジャム」を作っています。 いちじくには女性にうれしい美容・健康効果がたくさんあることをご存知でしょうか。主な栄養成分と効能をご紹介すると ①ビタミンE・・肌や血管の老化を防ぐ ②ビタミンB6・・筋肉や皮膚の健康を保つ ③葉酸・・貧血を予防する ④カリウム・・むくみや高血圧を予防する ⑤カルシウム・・骨や歯を強くする ⑥マグネシウム・・筋肉の働きを調整する ⑦鉄・・疲れにくい体を作る ⑧食物繊維・・腸内環境を整える 他にも、酵素やポリフェノールなど、体によい機能性成分も含まれています。 いちじくは、ジャムに加工してもミネラルやポリフェノール、食物繊維は比較的安定して残ります。果実中の水溶性食物繊維が溶け出し、摂取しやすい状態になります。 本みりんの甘味は砂糖に比べてブドウ糖やオリゴ糖などの多糖類の糖類で構成されているので、まろやかで上品な甘さになります。砂糖に比べて血糖値の上昇が緩やかになるため、健康が気になる方におすすめです。 いちじく以外の果物でも本みりんでおいしくジャムが作れます。本みりんでジャムを作ってみませんか。
コチュジャン 発酵定期便中級編② オンラインスタディ！
「日本発酵文化協会」のオンライン講座、発酵定期便中級編の二回目は「コチュジャン」 「コチュジャン」は韓国の発酵調味料。スーパーで見かけるし使うこともあるけれど、材料や作り方まではわからず・・・ましてや自分で「コチュジャン」を作ろうと考えたこともなかったので、「コチュジャン」を作れちゃうなんて．．．⁉今回の講座もワクワク♪楽しい一時間でした。 「コチュジャン」の歴史を紐解くと、4～7世紀から、大豆を発酵させた「ジャン」が存在し、15世紀までは辛みは山椒・生姜が中心で、唐辛子はまだなく、韓国の発酵食品といえば「キムチ」が有名ですが、最初は唐辛子が入っていないホワイトキムチだったそうです。唐辛子は、16世紀末に日本経由で伝わり、17世紀から抗菌・防腐効果が認められ急速に普及しました。 1766年に韓国の実学書に「コチュジャン」の製法が初めて記載されて、もち米・大豆麹・唐辛子・塩が材料ですが、これは現在とほぼ同じです。地域ごとに味が異なり、家ごとに継がれたジャン文化は、日本の味噌と同じです。 世界の発酵食品を日本の材料で再現する時、何をどう置き換えて考えていくか？が一番のポイント！になります。それと．．．韓国と日本の違いで最初に確認するのは気候（今回はソウル/東京の比較）。気候によって働く微生物が違うので、微生物の使い方は文化の違い。韓国は冬を乗り越えるための保存文化で、日本は夏の多湿を乗り越えるための麹文化です。主食はどちらも「米」ですが、食べ方は違います。 日本の材料で仕込むときは甘麹を利用し、味噌、醤油麹、唐辛子で仕込みます。コチュジャンの旨みを出すための大豆麹（メジュ）、甘味を出すための麦芽酵素（ヨッキルム）を、麹の酵素を使うとどちらも置き換えることができるのでコチュジャンを作れるというわけです。 藤本先生の話を聞きながら、へぇ～、ほぅ～、すごい．．．とお隣の国【韓国】の発酵文化の歴史にも触れることができ、勉強になりました。 発酵定期便中級編も次回でラストになります。ドイツの発酵食品ザワークラウトについてです。
コチュジャン 発酵定期便中級編② オンラインスタディ！
「日本発酵文化協会」のオンライン講座、発酵定期便中級編の二回目は「コチュジャン」 「コチュジャン」は韓国の発酵調味料。スーパーで見かけるし使うこともあるけれど、材料や作り方まではわからず・・・ましてや自分で「コチュジャン」を作ろうと考えたこともなかったので、「コチュジャン」を作れちゃうなんて．．．⁉今回の講座もワクワク♪楽しい一時間でした。 「コチュジャン」の歴史を紐解くと、4～7世紀から、大豆を発酵させた「ジャン」が存在し、15世紀までは辛みは山椒・生姜が中心で、唐辛子はまだなく、韓国の発酵食品といえば「キムチ」が有名ですが、最初は唐辛子が入っていないホワイトキムチだったそうです。唐辛子は、16世紀末に日本経由で伝わり、17世紀から抗菌・防腐効果が認められ急速に普及しました。 1766年に韓国の実学書に「コチュジャン」の製法が初めて記載されて、もち米・大豆麹・唐辛子・塩が材料ですが、これは現在とほぼ同じです。地域ごとに味が異なり、家ごとに継がれたジャン文化は、日本の味噌と同じです。 世界の発酵食品を日本の材料で再現する時、何をどう置き換えて考えていくか？が一番のポイント！になります。それと．．．韓国と日本の違いで最初に確認するのは気候（今回はソウル/東京の比較）。気候によって働く微生物が違うので、微生物の使い方は文化の違い。韓国は冬を乗り越えるための保存文化で、日本は夏の多湿を乗り越えるための麹文化です。主食はどちらも「米」ですが、食べ方は違います。 日本の材料で仕込むときは甘麹を利用し、味噌、醤油麹、唐辛子で仕込みます。コチュジャンの旨みを出すための大豆麹（メジュ）、甘味を出すための麦芽酵素（ヨッキルム）を、麹の酵素を使うとどちらも置き換えることができるのでコチュジャンを作れるというわけです。 藤本先生の話を聞きながら、へぇ～、ほぅ～、すごい．．．とお隣の国【韓国】の発酵文化の歴史にも触れることができ、勉強になりました。 発酵定期便中級編も次回でラストになります。ドイツの発酵食品ザワークラウトについてです。
甘麹づくり 発酵定期便中級編① オンラインスタディ！
私が所属している「日本発酵文化協会」では、オンライン講座も充実しています。 久しぶりに受講したのは「発酵をもっと使いこなす」がテーマの発酵定期便中級編。 日本発酵文化協会が八海山千年こうじやとタッグを組んで、「甘麹」「コチュジャン」「赤酢ザワークラウト」を毎月１講座ずつ受講します。4月から始まった久しぶりの藤本先生の講座は、いつも通りわかりやすくて楽しい♪あっという間の一時間でした。 一回目は甘麹づくり。甘麹に特に明確な定義はありませんが「濃縮系の甘酒」を甘麹と呼ぶことが多いのだそうです。甘酒はほぼ自分で作らず、八海山の「あまさけ」を飲んだり使ったりしていますが、今回のオンライン講座は甘麹づくりなので、甘麹作りました！炊飯器の保温で17時間。そのままほったらかしでできるのは、私に向いている(笑) 甘麹と甘酒の違いを理解すると、それぞれを上手く活用できるので料理のレパートリーも増えそうです。 今回作った甘麴は、次のオンライン講座「コチュジャン」作りに使用します。「コチュジャン」作りのブログ記事もお楽しみに！
甘麹づくり 発酵定期便中級編① オンラインスタディ！
私が所属している「日本発酵文化協会」では、オンライン講座も充実しています。 久しぶりに受講したのは「発酵をもっと使いこなす」がテーマの発酵定期便中級編。 日本発酵文化協会が八海山千年こうじやとタッグを組んで、「甘麹」「コチュジャン」「赤酢ザワークラウト」を毎月１講座ずつ受講します。4月から始まった久しぶりの藤本先生の講座は、いつも通りわかりやすくて楽しい♪あっという間の一時間でした。 一回目は甘麹づくり。甘麹に特に明確な定義はありませんが「濃縮系の甘酒」を甘麹と呼ぶことが多いのだそうです。甘酒はほぼ自分で作らず、八海山の「あまさけ」を飲んだり使ったりしていますが、今回のオンライン講座は甘麹づくりなので、甘麹作りました！炊飯器の保温で17時間。そのままほったらかしでできるのは、私に向いている(笑) 甘麹と甘酒の違いを理解すると、それぞれを上手く活用できるので料理のレパートリーも増えそうです。 今回作った甘麴は、次のオンライン講座「コチュジャン」作りに使用します。「コチュジャン」作りのブログ記事もお楽しみに！
健幸になる休み方のススメ
ゴールデンウィークに講演会に行ってきました。 五つの処方箋で心と体を整える「沖縄式リトリート」 講師は、医師として30年以上沖縄の石垣島八重山諸島の離島医療に従事し「Drリトー（離島）」の愛称で親しまれる医師、城所望先生です。 Drリトー先生が提唱する沖縄式リトリートの本質は、沖縄に行かなくても、どこにいても、生き方の”速度”をほんの少し落とし、日常の中で、心と体を”回復モード”へ戻すスイッチだそうです。 「沖縄の知恵」✖「最新の医学」による5つの処方箋…自然・祈り・笑い・対話・つながり 「健康」✖「幸福」に導く、究極の「予防医学」！ 優しい笑顔のDrリトー先生の、楽しく分かりやすいお話を聞いていると、自然と笑顔になり心がふわっと軽くなったような気持ちになりました．．．と同時に、やっぱり沖縄に行きたくなりました（笑） 講演会のその後は、笑うことをそれまで以上に意識するようになった私です。「笑い」がもたらす効能には、免疫力アップやストレス軽減・リラックス、大笑いでととのう究極のセルフリセット法など良いことがいっぱいなのだそうです。 大丈夫！なんくるないさ～ ですね。 城所望先生の本「沖縄式リトリート」は、とても読みやすく、大事なポイントや言葉にはブルーのアンダーラインが引いてあります。どこから読んでも、読み返してもOK！の読者にやさしいオススメの一冊です。 その本のなかに『自分を大切にする時間が、未来を整える。完璧である必要はありません。どれか一つからでも十分です。あなたに合った小さな習慣が、きっと心と体をじんわりと整えてくれるはずです』とあります。 さぁ、今日も笑顔で一日を～(^^♪（どこかで聞いたことがありますね）
健幸になる休み方のススメ
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