ザワークラウト　発酵定期便中級編③　オンラインスタディ！

「発酵をもっと使いこなす」がテーマの発酵定期便中級編の最後は「ザワークラウト」

ドイツのキャベツの漬物（塩漬け）が「ザワークラウト」です。本来のザワークラウトの酸味は発酵により生じる乳酸によるもので、酢酸によるものではありませんが．．．

今回は即席！赤酢で作る簡単ザワークラウト。酸味は酢酸、旨味は酒粕によるものです。

赤酢とは、日本酒の副産物である酒粕からできたお酢で、酒粕を数年熟成させるのがポイントです。白っぽい粕酢は酒粕を熟成させないで使うのですが、酒粕を常温に3年置いておくと真っ黒（メーラード反応によるもの）になり赤っぽい粕酢ができます。

私の赤酢のイメージは、江戸前寿司のシャリに使われている酢でした。

赤酢は、米酢よりまろやかで旨味が強いのが特徴です。酒粕を3年以上寝かせて褐色化させたものを使い長期熟成により色が濃くコクと香りが増します。味や香りの特徴は、一般的な米酢と比べて、ツンとした酸味が穏やかで、うま味成分が多く「コクのあるまろやかな味」で、熟成由来の香ばしさや熟成香があります。

 

そんな赤酢で作る簡単ザワークラウトは、キャベツ（千切り）に塩を加え、30分置いておく《塩を入れることで、キャベツの細胞に傷がついて水分が出てくる→そこに乳酸を生成されるので雑菌が入らない》水分が出てきたら、赤酢とキャラウエイシード、粒胡椒を加えて混ぜて冷蔵庫で3日～1週間程度おいて出来上がり！

とっても簡単にできます。ザワークラウトを納豆に、ポテトサラダに、卵サンドに肉炒め、スープもできちゃいます。即席！っていうのも魅力的。冷蔵庫保管で1か月程度、おいしくいただけるので、一度にたくさん作って常備するのもいいですね。

 

今回の発酵定期便中級編を受講して、世界の発酵食品は日本の材料で置き換えて作ることができるし、意外と簡単に作れるんだなぁと思いました。今後このような講座があれば、また受講してみたいと思います。