コチュジャン　発酵定期便中級編②　オンラインスタディ！

「日本発酵文化協会」のオンライン講座、発酵定期便中級編の二回目は「コチュジャン」

「コチュジャン」は韓国の発酵調味料。スーパーで見かけるし使うこともあるけれど、材料や作り方まではわからず・・・ましてや自分で「コチュジャン」を作ろうと考えたこともなかったので、「コチュジャン」を作れちゃうなんて．．．⁉今回の講座もワクワク♪楽しい一時間でした。

「コチュジャン」の歴史を紐解くと、4～7世紀から、大豆を発酵させた「ジャン」が存在し、15世紀までは辛みは山椒・生姜が中心で、唐辛子はまだなく、韓国の発酵食品といえば「キムチ」が有名ですが、最初は唐辛子が入っていないホワイトキムチだったそうです。唐辛子は、16世紀末に日本経由で伝わり、17世紀から抗菌・防腐効果が認められ急速に普及しました。

1766年に韓国の実学書に「コチュジャン」の製法が初めて記載されて、もち米・大豆麹・唐辛子・塩が材料ですが、これは現在とほぼ同じです。地域ごとに味が異なり、家ごとに継がれたジャン文化は、日本の味噌と同じです。

世界の発酵食品を日本の材料で再現する時、何をどう置き換えて考えていくか？が一番のポイント！になります。それと．．．韓国と日本の違いで最初に確認するのは気候（今回はソウル/東京の比較）。気候によって働く微生物が違うので、微生物の使い方は文化の違い。韓国は冬を乗り越えるための保存文化で、日本は夏の多湿を乗り越えるための麹文化です。主食はどちらも「米」ですが、食べ方は違います。

日本の材料で仕込むときは甘麹を利用し、味噌、醤油麹、唐辛子で仕込みます。コチュジャンの旨みを出すための大豆麹（メジュ）、甘味を出すための麦芽酵素（ヨッキルム）を、麹の酵素を使うとどちらも置き換えることができるのでコチュジャンを作れるというわけです。

藤本先生の話を聞きながら、へぇ～、ほぅ～、すごい．．．とお隣の国【韓国】の発酵文化の歴史にも触れることができ、勉強になりました。

発酵定期便中級編も次回でラストになります。ドイツの発酵食品ザワークラウトについてです。