かんずり雪さらし体験

2月上旬、かんずりの雪さらしの見学に行ってきました。

日本発酵文化協会の藤本先生と八海山の高野さんに同行させてもらう機会をいただき、数年来の念願が叶った！嬉しい楽しい有意義な時間でした。

最初に驚いたことは、唐辛子の大きさでした。私が知っている唐辛子の20倍!?ほどの大きさ。
ザルには、塩漬けされた唐辛子がたっぷり入っていて、いい匂いが漂っていました。
辺り一面雪原に、真っ赤な大きい唐辛子を重ならないようにパラパラと撒いていく雪さらし。
雪さらしをすることで、唐辛子のえぐみ、苦味、雑味が取れるのだそうです。毎年1月の大寒から2月末までの期間に、天候を見ながら行われています。

今回は、見学だけでなく、雪さらしを体験させてもらいました。
唐辛子がたっぷり入ったザルは重く、左手で持ちながら、右手でふわりと撒くのは至難の技。見るとやるでは大違いでした。上手く撒くコツも掴めないまま体験終了となりました(笑）

寒さのなか、雪で足元も気にしながら、重いザルから唐辛子をパラパラになるように雪の上に撒くというのは、なかなかの重労働。それに加え、雪にさらした唐辛子の回収作業もあります。この唐辛子の雪さらしが、かんずりのおいしさを支えている！雪国ならではの発酵食品です。

雪さらしの見学後、東條社長からかんずりについて伺いました。
かんずりの唐辛子は、上杉謙信の時代まで遡ります(諸説あるそうです)謙信公が京都からお土産に唐辛子をもらってきたのが始まりで、当時は夏は増強剤、冬は体を温める薬として使われていたそうです。

その後、かんずりは各家庭で唐辛子、塩にニンニク、マタタビなどを入れて作られていたと聞いて、それは手前味噌ならぬ手前かんずりだ！と思いました。
各家庭で作っていたかんずりも、どんどん作る家が減ったことを危惧した東條社長のお祖父様が60年前に会社を設立。

麹を使うようになったのは、会社設立からだそうで、唐辛子の雪さらしも実は偶然の産物。唐辛子は毎年収穫時に一番大きい種を翌年に蒔くという自然交配を繰り返し、今では20cmとのことでした。
かんずりの原材料は、唐辛子、麹、柚子、食塩です。3年間熟成発酵を経て出来上がる(辛いだけではなく、深くまろやかな味わい)、新潟県を代表する発酵食品の『唐辛子の雪さらし』という一部分を見せていただきました。

百聞は一見にしかず。
そこに行って、見て、聞いて、体験してわかること、感じることがたくさんありました。
【発酵】で繋がる、広がる世界に感謝です。楽しい時間をありがとうございました。